Geschiedenis van de traiteur
geschiedenis van de traiteur PDF Afdrukken E-mail
Geschreven door Administrator   
FRIDAY 10 SEPTEMBER 2010 00:00

 

DE TRAITEUR

 

 

 

Al voor de Franse Revolutie, toen er nog helemaal geen restaurants waren, deed men voor een bruiloft of een feestdiner al een beroep op traiteurs.

De eerste traiteur in de moderne betekenis was echter geen kok, maar een bloemist. Voor de noodlottige datum in 1789 leverde Germain Chevet rozen aan de koningin en het hof. Door de revolutionaire rechtbank gedwongen zijn rozenstruiken te rooien en te vervangen door aardappels 'om het volk te voeden' besloten Chevet en zijn vrouw de knollen te verwerken tot pasteitjes om de waarde ervan te verhogen. In het Palais-Royal openden ze een winkel, waar de elite al gauw toestroomde. Een van die prominenten was Grimod de la Reynière, de eerste gastronomische criticus, die er in zijn almanak van 1812 melding van maakte. “Deze winkel is reeds goed voorzien van datgene dat de eetlust van de ware fijnproever kan opwekken, vooral wild, vis, schaaldieren en vroege groenten. Dat sluit patés noch worstsoorten uit Troyes of Reims uit, die men hier altijd van de beste kwaliteit vindt, naast tal van andere niet minder smakelijk uitziende artikelen”.

Het idee zich te laten 'behandelen' met porties kant- en klare gerechten is niet nieuw. Sinds ruim 500 jaar zijn in Frankrijk specialisten werkzaam die vlees braden of koken, de rotisseurs en de charcutiers. Ze kregen gezelschap van het gilde der patissiers, die alles wat eetbaar was in deeg wikkelden. En nog steeds valt men in Parijs, maar ook elders in Frankrijk, graag terug op het aanbod van de traiteurs, wanneer men geen tijd of zin om te koken heeft of zichzelf, het hele gezin en eventuele gasten wil verwennen. Vaak is in charcuteries een keur van gerechten te vinden waarvan men een volledig menu kan samenstellen, van amuses, hors d'oeuvres en diverse vis- en vleesschotels tot kaas en desserts, met bijpassende dranken.

Naast deze alledaagse culinaire dienstverlening, waarop in onze drukke tijd een groter beroep wordt gedaan dan ooit tevoren, zijn de traiteurs hun historische taak, zorg te dragen voor het onthaal bij bijzondere gelegenheden, trouw gebleven, ook al is hun klantenkring veranderd. In de tweede helft van de 19e eeuw, waarin de industriële revolutie haar hoogtepunt bereikt, neemt de hogere burgerij de plaats van de adel in . Nog steeds wordt er op hoog niveau gegeten, maar de traiteurs moeten flexibeler worden, willen ze in staat zijn een exquis en intiem diner voor twee personen even perfect te organiseren als een weelderig banket voor duizenden deelnemers. Niet alleen de voorbereiding van het menu, ook de algemene presentatie behoort tot hun taak. Ze zorgen soms ook voor tafelkleden, servetten, serviesgoed, glazen, bestek, bloemen en kaarsen. Een traiteur wil de gasten niet alleen van eten en drinken voorzien, maar ze ook laten DROMEN.

LAST_UPDATED2